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로컬푸드, 맛의 와일드 카드가 되다

학생지원 리빙랩 프로젝트

어느덧 로컬푸드는 우리 일상에 빼놓기 힘든 대표 건강 먹거리가 되었다. 지역에서 나고 자란 로컬푸드가 다시 지역민을 통해 소비되는 경제 선순환도 바람직하지만, 그 품질 면에서도 일류를 벗어나지 않는다. 이만큼 우수한 재료로 ‘신박한’ 메뉴를 개발한다면 그 가치는 겹으로 상승할 터, 하랑 팀이 로컬푸드를 활용한 음식을 개발하는 이유가 절로 납득된다.

메뉴는 새롭게, 재료는 믿음직하게, 맛은 놀랍게

음식도 문화다. 즉, 음식 역시 시대에 따라 유행이 빠르게 달라진다는 말이다. 젊은 입맛을 확 끌어당기는 톡톡 튀는 신메뉴들이 우후죽순 등장했다 게 눈 감추듯 사라지는 일이 흔한 까닭이다. 그렇다고 옛 방식에만 머무를 수는 없는 법, 하랑은 ‘트렌드’에 맞는 신메뉴와 신선하고 믿음직한 로컬푸드 재료로 맛과 건강 두 마리 토끼를 잡기 위해 결성된 팀이다.

구성원 4인 전원이 한식조리학과 학생들로 꾸려진 만큼 이들은 요리에 자신감과 포부가 가득하다. 시중에 없는 신메뉴, 아직 크게 유행하지 않은 ‘블루오션’ 메뉴를 개발해 지역은 물론 전국민의 입맛을 매료시키겠다는 큰 목표를 세웠다.

“저희가 개발한 마라짜장 떡볶이는 유사 제품이 거의 없는 미개척 메뉴에요. 특히 레토르트 냉동 식품으로만 인식되는 게 포장 떡볶이인데, 저희는 밀 키트(Meal kit)형태로 가공해 판매할 전략을 세웠죠. 저희가 조사한 바로는 로컬푸드를 활용한 밀 키트는 아직까지 없는 걸로 알고 있어요. 그만큼 로컬푸드 자체가 저희 메뉴의 와일드카드죠. 전주와 익산 로컬푸드 매장 여러 곳을 직접 돌아다니면서 제일 품질관리가 잘 되는 곳을 선정해 재료로 쓰고 있어요.”

황지수 팀장은 언뜻 어울리지 않아 보이는 짜장과 마라의 과감한 콜라보를 시도했다. 짭조롬하고 달큰한 짜장과 맵고 향이 강한 마라의 조합은 이들에게도 새로운 도전이었다. 처음 메뉴를 개발하고 시식을 진행했을 때는 영 좋지 못한 반응도 들었다.

특히 기성세대로부터는 ‘낯선 맛’이었기에 박한 평가를 받았다. 학과 교수님들까지 부정적인 의견을 주기도 했다.

하지만 재료를 바꾸고, 배합 비율을 바꿔가며 적절한 맛을 찾아 메뉴를 개선하고 또 개선하며 실험을 반복했다. 떡볶이의 떡자만 들어도 입이 물릴 정도로 시식을 반복한 끝에 드디어 원하는 맛을 개발해냈다.

“무언가 만족스럽지 못한 맛이 나서 고민했었어요. 깊은 맛이 부족하달까요? 재료를 어떻게 손질하고 조리 방법을 바꿔도 해결이 안되서 걱정이었는데, 마침 조교 선생님께서 마라오일을 써보라는 조언을 해주셔서 큰 도움을 받았어요. 딱 모자란 맛을 보충해주더라고요.”

적재적소에 등장한 금같은 조언은 이들의 메뉴에 화룡정점을 찍어주었고, 결국 마라짜장 떡볶이는 완성됐다. 현재는 포장 용기 제작과 제품 가공 단계까지 진척됐다. 단순히 데워서 먹는 방식이 아니라, 정량씩 포장된 재료를 레시피대로 조리하는 밀 키트인 만큼, 젊은 세대의 요리 바이블이 된 ‘백종원 레시피’처럼 마라짜장 떡복이 레시피 자체도 콘텐츠로 인기를 얻을 가능성까지 점쳐진다.

스테레오 타입을 부순다는 것

물론 도전은 언제나 성공을 보장하는 보증수표는 아니다. 처참한 실패의 가능성도 언제나 열려있다. 시장의 니즈를 충족시키지 못한다면, 이들의 신메뉴는 그저 독특한 시도로만 남을지도 모른다. 그러나 시도는 시도 그 자체부터 이미 값진 것이며, 당장 스테레오 타입을 부수고 새로운 경계면을 펼쳐낸 지금까지의 성과만으로도 칭찬을 넉넉히 받을 자격이 있다.

“패기 하나만으로 도전하지는 않았어요. 사전 조사를 거쳐서 요즘 밀 키트 시장의 흐름을 파악하고 고객 니즈를 분석했어요. 메뉴를 개선할 때마다 지인과 학교 교수님께도 시식을 부탁해 그때그때 피드백을 얻어 반영했고요. 홍보를 위해 포스터와 안내문도 제작했고, 전주에서 30인분을 시범적으로 주문받아 직접 배달했어요. 그리고 시식하신 모든 분들에게 설문조사를 진행해 앞으로 개선점을 들었어요.”

비록 학생 신분이라는 한계 상, 큰 비용이 들어가는 공정화된 정밀 가공을 시행할 수는 없었지만 하랑 팀은 나름대로 ‘산업적 방법’을 찾아 대응했다. 소스 숙성 시간을 계산해 진행하고, 진공포장과 소스통 소분을 위해 포장 방법도 찾아 적용했다. 또 그동안 실패를 겪으며 조사하고 개선된 모든 개발 과정을 문서로 만들어 ‘개발 자산’으로 보관하는가 하면, 로컬푸드에 대한 관심을 환기하기 위해 홍보 작업도 병행했다.

“저희가 편의점이나 마트에서 쉽게 사먹는 음식들이 얼마나 어렵고 복잡한 과정을 거쳐 식탁에 오르게 되는지 그 구조를 알게 된 점도 보람있었어요. 맛 평가를 위해서는 어떤 식으로 설문조사를 해야 하는지, 포장 방법에 따라 조리시 불편한 부분이 어디서 발생하는지 등 실무적인 부분에서 큰 경험을 얻었어요.”

이들은 리빙랩을 수행하면서 팀워크를 단단히 다지는 부수적인 수확도 얻었다. 소스 배합비율 등 의견 충돌이 발생해도 토론을 거쳐 합의점을 찾으면 큰 갈등 없이 뜻을 다시 모았던 것. 한식 전공자로서 부족한 점이 있다고 느껴지면 원데이 클래스 등 여러 교육을 받고 보완하는데 열을 올리기도 했다. ‘성실함’을 얻어냈다고 할까. 다음에도 리빙랩에 참여하게 된다면, 더 재밌고 맛좋은 메뉴를 개발하고 싶단다.


Step Forward

1. 문제 찾기

  • 코로나19와 집중 호우로 어려움을 겪는 지역 농가들을 돕고, 새로운 한식 메뉴 개발로 한식의 새로운 가능성을 모색하고자 리빙랩에 참여했다.

2. 문제 분석

  • 이미 시장성과 품질을 입증받은 로컬푸드지만, 밀 키트나 기타 가공 식품에 사용되는 경우가 크지 않다는 문제점을 발견하였다.

3. 해결책 제시와 실행

  • 로컬푸드와 밀 키트 가공 방식을 결합해 유행에 맞는 신메뉴를 통해 로컬푸드를 자연스럽게 맛볼수 있게 하고, 나아가 소비가 촉진되도록 돕는다.

4. 아이디어 확장·개선

  • 다음 리빙랩에 참여할 기회가 주어진다면, 다른 신메뉴를 개발하거나 새로운 음식 관련 주제를 선정해 참여하고 싶은 의지가 생겼다.