와인과 전통주가 만났을때 생기는 일

전통주 양조기법을 혼합해서 와인을 만들고 지역의 농산물인 전라북도의 쌀과 지역의 대표 과실인 장수 사과와 무주포도(머루)로 이번 리빙랩 프로젝트를 통해 지역사회 부가가치를 창출하고 사업화 전략에 힘썼다.
이번 프로젝트에는 농생명ICT학과 학생들이 참여하였고, 시장조사 및 현황 파악을 한뒤 전통주 방식으로 와인을 만들때 어떠한 전북의 농산물을 선택할 것인지 함께 논의 했다.

특히나 전라북도 농가공 담당자와 대담 및 이메일을 통해 조언을 구했다. 그후 학생들과 기업 관계자가 함께 전북지역 농산물을 이용한 와인을 만들기에 돌입했다.

와인을 만드는 과정
1. 먼저 사과를 깨끗이 세척한 뒤 하루동안 말린다.
2. 사과의 씨앗을 골라내어 파쇄한다. 머루는 씨를 거르지 않고 파쇄한다.
3. 3일 정도 불린 찹쌀을 5시간 가량 채에 바쳐서 물을 뺀다.
4. 물을 뺀 쌀은 찜기에 찐다.
5. 큰 광주리에 찐 쌀을 담은 뒤 파쇄한 과일을 섞어서 식힌다.
6. 식으면 누룩과 죽을 넣고 함께 섞는다.( 누룩에 죽을 넣는 이유는 발효를 돕기위해서다.)
7. 20도의 온도에서 약 20일가량 발효시키고 3개월간 숙성시키면 술이 탄생한다.

발효시간과 상품화 과정의 어려움

와인양조시 보당을 설탕이 아닌 쌀을 이용하여 양조를 진행했다는 점이 가장 큰 특징이다.
와인 양조 시 사용하는 수입 효모가 아닌 전통 누룩을 사용하여 양조하였으며 사과와 포도를 이용하여 각각의 와인을 개발하였다. 또한 표준화 작업을 위해 양조방법을 레시피화 하였으며 양조과정에 대한 공정도도 작성했다. 개발된 와인의 이화학적 분석 및 과능 평가 진행을 통해 제품의 완성도도 증명했다. 와인 양조시 보당의 비율을 다르게 한 사과의 차이를 비교 분석하고자 한국고분자시험연구소(주)에 유기산, 유리당, 총산, pH 색도를 분석 의뢰했다. 이화학적 결과분석, 색도 분석결과 과능평가등을 실시했는데 특히 관능 평가 부분에서 시각적, 후각적, 미각적 평가에서 좋은 평가를 받은것으로 나타났다.

다양한 사업에 응용할 수 있는 아이디어

이번프로젝트에 참여한 학생들의 직군도 다양하다.
식품회사 대표, 농부, 누룩 명인, 공무원, 은행원 등 다양한 분야의 학생들이 함께한 프로젝트를 통해 자신의 분야에서 다양하게 접목할 수 있는 아이디어를 얻었다는 점은 큰 소득으로 남는다.
또한 농식품 창업 및 경영을 지원하는 재학생들에게 우리 농산물을 활용한 상품기획, 가공에 대한 현장 실무 경험을 확대할 수 있었다는 점, 전북 지역 농가의 잉여 농산물에 대한 문제점을 파악하고 해결 방안을 제시했다는 점에서 긍정적인 평가를 받았다.